氫化澱粉水解物

氢化淀粉水解物 (HSH) 或聚多羟基糖醇包括氢化葡萄糖浆、麦芽糖醇糖浆和,山梨糖醇糖浆,是一类味道良好的填充型甜味剂,可用于多种产品。它们不结晶,因此特别适合用于无糖糖果。HSH 能与其他调味料很好地混搭,并可与低热量甜味剂产生协同作用。

HSH 的功能用途很多,包括填充型甜味剂、粘度或稠化剂、湿润剂、结晶调节剂、冷冻保护剂和复水助剂。它们还可作为香料、色素和酶的无糖载体。HSH 在 1960 年代由瑞典公司制成,在食品业应用多年,尤其用于糖果产品。

氢化淀粉水解物

  • 味道良好的填充型甜味剂,可与其他甜味剂调和,并可与低热量甜味剂(如乙酰舒泛钾、阿斯巴甜、环磺酸盐、纽甜、糖精、甜菊甜味剂和蔗糖素)产生协同作用
  • 可与调味料调和,并可掩盖不良异味
  • 减少热量型代糖品,每克不超过 3 卡路里
  • 用于多种产品; 不结晶,特别适合用于无糖糖果
  • 不会促进龋齿形成
  • 糖尿病患者可在医师建议下用作代糖品

HSH 的制法

玉米、小麦或土豆淀粉部分水解,然后在高温加压下氢化水解物,产生 HSH。最终产物是一种由山梨糖醇、麦芽 糖醇及更高级的氢化糖类(maltitriitol 及其他)组成的成分。通过改变水解的条件和程度,最终产物中可相应形 成多种氢化的单糖、双糖、低聚糖和多聚糖氢化糖类。因此生产出各种多元醇(又称糖醇),调节不同的甜度、粘度和湿润性,可满足各种要求。

“氢化淀粉水解物”一词可正确地指代氢化淀粉水解糖类产物形成的任何多元醇。但在实际中,山梨糖醇、甘露糖醇及麦芽糖醇之类的某些多元醇以其常见的化学名称指称。“氢化淀粉水解物”更常用于描述除含有单体或二聚多元醇(分别是山梨糖醇,甘露糖醇或麦芽糖醇),还包含大量氢化低聚糖和多糖的各类多元醇。

在美国,有三家制造商提供 HSH,分别是 Archer Daniels Midland Company (ADM)、Ingredion,Inc. 和 Roquette。麦芽糖醇糖浆含有 55 – 65% 的麦芽糖醇,山梨糖醇糖浆含有 70 – 75% 的山梨糖醇。

HSH 的用途和甜度

HSH 是优秀的保湿剂,不会结晶,从而可使用生产含糖糖果的烹饪和处理系统来生产无糖食品和糖果。这些产品 广泛地应用于糖果、烘焙食品及许多其他食品、牙粉及漱口水。

HSH 是营养性甜味剂,可提供糖甜度的 40% 到 90%。HSH 作为多元醇,而非糖类,可为多种无糖产品赋予甜 度、结构和体积。HSH 不同于糖,不易被口腔细菌发酵,可用于制造不会促进龋齿形成的无糖产品。

而且,HSH 在消化道中吸收较慢。一部分 HSH 可在人体内酶促水解为山梨糖醇、麦芽糖醇及葡萄糖,但过程缓 慢。因此,相比葡糖糖,HSH 对糖尿病患者和非糖尿病患者的升糖风险较小。由于 HSH 吸收较慢,食品中一部 分的 HSH 到达下消化道,在此被自然生成的结肠细菌代谢。这减少了可用的热量,从而能够作为减少热量型代 糖品。

欧盟批准将聚多羟基糖醇用于一些食品种类。

HSH 公认为安全 (GRAS) 确认呈请已被食品和药品管理局接受存档。这使得制造商可在美国生产和销售含有这些 甜味剂的食品。

不会促进蛀牙形成

口腔细菌的代谢作用会分解糖和淀粉,释放导致蛀牙或腐蚀牙釉质的酸,而包括 HSH 在内的多元醇可抵抗这种代谢,因此不致龋,还可保护牙齿。多元醇作为代糖品,及在包括良好口腔卫生在内的综合计划中发挥效用,已经得到美国牙科协会的认可。

对糖尿病患者安全:

如今,控制血糖、脂质及体重是治疗糖尿病的三大目标。HSH 吸收缓慢且不完全。因此,当 HSH 作为替代甜味剂时,摄入葡萄糖引起的血糖升高和胰岛素反应会显著减轻。HSH 的低热量值(糖的 75% 或更少)与体重控制目标一致。因此,以 HSH 替代糖的产品可为糖尿病患者提供更广泛的减少热量型和无糖产品选择。

鉴于糖尿病病症复杂,治疗要求可能因人而异,患者应与医师讨论 HSH 的效用。使用 HSH 产品作为甜味剂的食品,可能包含其他也产生热量和其他营养物的成分。拟定膳食计划时,必须考虑这些因素。

低热量代糖品

人体对 HSH 的吸收较慢,使一部分 HSH 到达大肠,在此新陈代谢减少卡路里。因此,相比每克糖产生 4 卡路里,

欧盟营养标签指令指出,包括 HSH 在内的多元醇,热值仅为每克 2.4 卡路里。

因而,HSH 可用于制造减少热量型食品。

HSH 及其他多元醇的低热值同样受到其他国家的认可。例如,美国允许 HSH 的热值为每克 3 卡路里。

安全性

通过在人和动物身上广泛的安全性研究,包括动物长期喂养、多代繁殖和致畸研究,HSH 产品及其成分的安全性已得到证实。

粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 已审查安全性信息,认定麦芽糖醇糖浆是安全的。JECFA“未规定”“麦芽糖醇糖浆”的每日允许摄入量 (ADI),表示对其使用并无限制。“未规定”ADI 是 JECFA 可对食品成分划定的最安全类别。许多没有设立本国食品添加剂安全审查机构的小国家常常采纳 JECFA 的决定。1984 年,欧盟食品科学委员会对麦芽糖醇糖浆进行评估后,认为无需为其设定 ADI。

在美国,HSH 产品公认为安全 (GRAS) 的呈请已被接受存档。一旦 GRAS 确认呈请获接受存档,食品制造商即可使用这种成分。HSH 家族的产品在许多其他国家通过批准,包括加拿大、日本和澳大利亚。

多成分热量控制法

尽管 HSH 甜味低于蔗糖,但可与其他甜味剂和调味料调和,可掩盖苦味等不良异味。HSH 产品可与低热量甜味剂产生协同作用。HSH 的应用包括糖果、烘焙食品、糖衣和冷冻甜点。举例而言,在烘焙食品中,HSH 产品不仅提供甜味,而且还有助控制湿度、改善结构、抑制结晶、减少褐变(可燃性降低)、提高稳定性、延长保质期及改良风味。