麦芽糖醇

麦芽糖醇是多元醇或糖醇填充型甜味剂家族的一员。它的甜味爽口 — 与蔗糖非常相似。麦芽糖醇的甜度约是糖的 90%,不致龋,热量显著减少。麦芽糖醇尤其用于生产甜食,包括无糖硬糖、口香糖、巧克力、* 烘焙食品和冰淇淋。全球现有 Cargill、Roquette、Ingredion 和 Towa Chemical Industry Co.,LTD 提供麦芽糖醇。

麦芽糖醇是由从淀粉中获取的麦芽糖氢化制成。如同其他多元醇,它不会像糖一样变成褐色或熔化成焦糖。麦芽糖醇甜度高,无需与其他甜味剂结合使用。相比大多数其他多元醇,它在口腔中的冷却作用可以忽略不计。尽管麦芽糖醇常用于在制造无糖食品中替代糖,但它还可用于替代脂肪,因为麦芽糖醇可赋予食品乳脂状的结构。

麦芽糖醇

  • 填充型甜味剂,甜味纯正,在甜度上与蔗糖相仿
  • 减少热量型甜味剂,每克仅 2.1 卡路里
  • 用于生产各种低热、低脂和无糖食品
  • 尤其用于制造无蔗糖巧克力
  • 不会引发血糖或胰岛素水平升高,适合糖尿病患者食用
  • 不会促进龋齿形成

麦芽糖醇的益处

不会促进蛀牙形成 — 口腔细菌的代谢作用会分解糖和淀粉,释放导致蛀牙或腐蚀牙釉质的酸,而同其他多元醇 一样,麦芽糖醇可抵抗这种代谢,因此麦芽糖醇不致龋。多元醇(包括麦芽糖醇)作为代糖品,及在包括良好口腔卫生在内的综合计划中发挥效用,已经得到美国牙科协会的认可。FDA 已批准在含麦芽糖醇或其他多元醇的无 糖食品标签中使用“不会促进蛀牙形成”的健康声明。在世界其他地区,此类食品可标明对牙齿无害。

用于糖尿病患者膳食 — 如今,控制血糖、脂质及体重是治疗糖尿病的三大目标。麦芽糖醇吸收缓慢,因此,在 使用麦芽糖醇时,摄入葡萄糖引起的血糖升高和胰岛素反应会显著减轻。麦芽糖醇的低热值(每克 2.1 卡路里, 糖每克 4.0 卡路里)与体重控制目标一致。以麦芽糖醇代替糖作为甜味剂的产品为糖尿病患者提供了更广泛的减 少热量型和无糖产品选择。

鉴于糖尿病病症复杂,治疗要求可能因人而异,患者应与医护人员讨论麦芽糖醇的效用。使用麦芽糖醇作为甜味剂的食品,可能包含其他也产生热量和其他营养物的成分。拟定膳食计划时,必须考虑这些因素。

减少热量型代糖品 — 人体对麦芽糖醇的吸收较慢,使摄入的一部分麦芽糖醇到达大肠,在此新陈代谢减少卡路 里。因此,相比每克糖产生 4 卡路里,每克麦芽糖醇产生的热量仅为 2.1 卡路里。美国食品和药品管理局表 示,不反对在食品的营养标签中对麦芽糖醇使用这个热值。在美国,产品必须至少减少 25% 的热量,方可作为 “减少热量型”产品。因此,麦芽糖醇可用于制造“减少热量型”产品。

麦芽糖醇及其他多元醇的低热值同样受到其他国家的认可。例如,欧盟营养标签指令指出,包括麦芽糖醇在内的所有多元醇,热值均为每克 2.4 卡路里。

可用于生产无蔗糖/减少热量型巧克力 — 在开发麦芽糖醇以前,很难生产出“无蔗糖”或“不加糖”巧克力,原因是 缺乏具有蔗糖的物理、化学和感官特性的多元醇。麦芽糖醇的无水结晶形状、低吸湿性、高熔点和稳定性,使其可在高品质巧克力糖衣、糖果、烘焙巧克力和冰淇淋中替代蔗糖。

安全性

大量人体和动物研究证实,麦芽糖醇是一种安全的食品成分。粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 已审查安全性数据,认定麦芽糖醇是安全的。JECFA“未规定”麦芽糖醇的每日允许摄入量 (ADI),表示对其使用并无限制。“未规定”ADI 是 JECFA 可对食品成分划定的最安全类别。许多没有设立本国食品添加剂安全审查机构的国家均采纳 JECFA 的决定。

1985 年,欧盟 (EU) 食品科学委员会公布了甜味剂的综合测评,认定麦芽糖醇可投入使用,且无需对其使用设定限制。

确认麦芽糖醇 GRAS(公认为安全)状态的呈请已被美国食品和药品管理局受理备案。此呈请指出,麦芽糖醇可作调味剂、配方助剂、保湿剂、营养性甜味剂、加工助剂、螯合剂、稳定剂、增稠剂、表面光亮剂以及调质剂使用。呈请特别指出,麦芽糖醇在硬糖和止咳糖中最高可添加到 99.5%,在代糖中可添加到 99%、在软糖中可添加到 85%、在口香糖中可添加到 75%、在非标准化果酱和果胶中可添加到 55%,在饼干和海绵蛋糕中可添加到 30%。

和其他多元醇一样,麦芽糖醇大量使用可能引起腹泻。若每天摄入的麦芽糖醇预计达到 100 克以上,建议在 GRAS 呈请中做出和其他多元醇所需的类似信息声明。

多成分热量控制法
麦芽糖醇与其他成分合用能发挥良好效果,与其他甜味剂合用能产生协同作用。这就意味着,和甜味剂合用,比单独使用甜味剂更甜,经协同作用混合,在味道、经济和稳定性方面更具有优势。随着低热量、低脂肪产品需求的不断增长,预计麦芽糖醇的使用将有所增加。

*如本文所述,巧克力指巧克力味糖果。