山梨糖醇

山梨糖醇,一种多元醇(糖醇),是一种填充型甜味剂,存在于多种食品中。除提供甜味外,它还是极好的保湿剂和增稠剂。山梨糖醇的甜度大约是蔗糖的 60%,热量比蔗糖少三分之一。口感醇和,有甜味,清爽宜人。山 梨糖醇不致龋,对糖尿病患者十分有益。山梨糖醇已安全地应用于加工食品,至今已有近半个世纪之久。山梨糖醇还用于其他产品,如药物制剂和化妆品。

山梨糖醇最先由法国化学家于 1872 年在花楸果中发现。各种水果和浆果均含有天然的山梨糖醇。目前,山梨糖 醇通过葡萄糖加氢实现商业化生产,有液体和晶体两种形态。

山梨糖醇

  • 有膨胀作用和甜味,味道清爽宜人
  • 热量比糖少三分之一 — 大约每克 2.6 卡路里
  • 极好的保湿剂、增稠剂和抗结晶剂
  • 可应用于各类产品,包括无糖糖果、口香糖和无糖食品(如冷冻甜点和烘焙食品)
  • 不会促进龋齿形成
  • 糖尿病患者可在医护人员建议下用作代糖品

功能优势

山梨糖醇在多类产品中用作保湿剂,防止水分流失。由于具有保湿和质构特性,山梨糖醇被应用于糖果、烘焙食品和巧克力等容易变干或变硬的产品的生产。其保湿作用可防止产品在存放过程中变干,并保持最初的新鲜度。

山梨糖醇十分稳定,不会起化学反应。其可耐受高温,也不会参与美拉德(褐变)反应。这对饼干生产来说是一个优势,可使饼干保持新鲜色泽,无褐变。山梨糖醇还可以和其他食品成分合用,比如糖、胶凝剂、蛋白质和植物油。其在口香糖、糖果、冷冻甜点、饼干、蛋糕、糖衣和馅料等众多食品以及牙膏和漱口水等口腔护理产品中也有很好的应用。

不会促进蛀牙形成

口腔细菌的代谢作用会分解糖和淀粉,释放导致蛀牙或腐蚀牙釉质的酸,而山梨糖醇可抵抗这种代谢。山梨糖醇也不致龋。山梨糖醇作为代糖品,及在包括良好口腔卫生在内的综合计划中发挥效用,已经得到美国牙科协会的认可。  美国 FDA 已批准在含山梨糖醇的无糖食品标签中使用“不会促进蛀牙形成”的健康声明。在其他一些国家,使用山梨糖醇作为甜味剂的产品可标明对牙齿无害。

在糖尿病患者膳食中的应用

如今,控制血糖、脂质及体重是治疗糖尿病的三大目标。山梨糖醇吸收缓慢。因此,在食用山梨糖醇时,摄入葡萄糖引起的血糖升高和胰岛素反应会显著减轻。山梨糖醇的低热值(每克 2.6 卡路里,糖每克 4.0 卡路里)与体重控制目标一致。以山梨糖醇代替糖作为甜味剂的产品为糖尿病患者提供了更广泛的减少热量型和无糖产品选择。

鉴于糖尿病病症复杂,治疗要求可能因人而异,患者应与医护人员讨论山梨糖醇的效用。使用山梨糖醇作为甜味剂的食品,可能包含其他也产生热量和其他营养物的成分。拟定膳食计划时,必须考虑这些因素。

减少热量型代糖品

人体对山梨糖醇的吸收较慢,使摄入的一部分山梨糖醇到达大肠,在此新陈代谢减少卡路里。因此,相比每克糖产生 4 卡路里,每克山梨糖醇产生的热量约为 2.6 卡路里。美国食品和药品管理局表示,其对此热值并无异议。山梨糖醇及其他多元醇的低热值同样受到其他国家的认可。例如,欧盟营养标签指令指出,包括山梨糖醇在内的所有多元醇,热值均为每克 2.4 卡路里。

安全性

科学文献中登载的多项研究证明,山梨糖醇是安全的。粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 已审查安全性数据,认定山梨糖醇是安全的。JECFA“未规定”山梨糖醇的每日允许摄入量 (ADI),表示对其使用并无限制。“未规定”ADI 是 JECFA 可对食品成分划定的最安全类别。许多没有设立本国食品添加剂安全审查机构的小国家常常采纳 JECFA 的决定。

1985 年,欧盟 (EU) 食品科学委员会公布了甜味剂的综合测评,认定山梨糖醇可投入使用,也无需对其使用设定限制。

在制定确认山梨糖醇为 GRAS 的美国食品和药品法规时,相关安全性数据已由美国实验生物学学会联合会(FASEB)生命科学办公室选择的 GRAS 物质专责委员会合资格科学家进行仔细的评测。专责委员会认为,没有证据证明以当前水平或未来预期水平使用山梨糖醇有害。美国食品和药品管理局关于山梨糖醇的规章规定,如食品可合理预见的摄食导致山梨糖醇的日摄入量达到 50 克,则须加贴标签注明: “过量摄入可能引起腹泻”。

多成分热量控制法

山梨糖醇与其他成分合用能发挥良好效果,与其他甜味剂合用能产生协同作用。这就意味着,和甜味剂合用,比单独使用甜味剂更甜,经协同作用混合,在味道、经济和稳定性方面更具有优势。

未来应用

山梨糖醇的美妙味道、低热值、多用途及其他优点促进其在各类产品中的广泛应用。随着低热量、低脂肪产品需求的不断增长,山梨糖醇的应用也应会随之增加。在美国,有多家制造商提供山梨糖醇,其中包括 Archer Daniels Midland、Cargill Inc.、 Ingredion 和 Roquette。